研ぐ
今回研ぐのは、鋼製の万能包丁です。
ステンレス製の包丁も
研げないことは無いのですが、
ステンレスは鋼より固いため、
研ぐのは難しいです。
また切れ味を簡単に戻す「シャープナー」
というものがあるのですが、
これはあくまでも一時的なものであり、
本格的に切れ味を戻すのなら、
研ぐ方がいいです。
出刃包丁は刃が大きく、
刃を押し当てるように研げばよいので、
気にする必要は無いのですが、
万能包丁の場合は
「15°・10円玉2枚分」、
包丁を持ち上げます。
柄を45°の角度に傾けて包丁を持ち、
3本の指を添えていよいよ研ぎ始めます。
プロや慣れた人は、
先端から刃元までを一気に研ぐそうですが、
私もあまり慣れていないので、
刃元から切っ先までの順に
複数回に分けて研いでいきます。
刃を研ぐときは、
「押すときに力を入れ、引くときには抜く」
ことが大切です。
砥石が包丁の刃で削れてしまいます。
砥石に水をかけ、砥汁ができやすくします。
砥石が乾き、砥汁の水気が少なくなってきたら、
適宜水をかけて砥汁のドロドロを維持します。
暫く研いでいると、刃の裏側に出っ張るような触り心地になります。
これは「カエリ」と言って、
刃を研ぐことで出来るバリで、刃が研げた証拠です。
このバリが出るまで、刃元から切っ先を研いでいきます。
研ぎ終わったら包丁を裏返して、
「カエリ」を取ります。
裏は「カエリ」が取れればよいので軽く研ぎます。
「カエリ」を取るときは、
「押すときは軽く、引くときに力を入れる」
ので注意しましょう。
こちらも表同様に、包丁は45°で持って、
刃元から切っ先まで複数回に分けて研いでいきます。
違うところは、
「押すときは軽く、引くときに力を入れる」ことと、
包丁の角度を浅くして研ぐところです。
終わったら今度は砥石をひっくり返し、
仕上げ砥石で仕上げていきます。
研ぎ方は中砥石の時と同じで、
表と裏を研いでいきますが、
仕上げ砥石の場合砥汁は出ないです。
また仕上げなので、
中砥石のように削るように研ぐのではなく、
あくまで刃をきれいに整えるように
研ぐことを心がけましょう。
両面仕上げが終わったら、包丁を洗って、
水気をふき取って終了です。
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